以下是重庆十大江湖菜的经典菜谱及做法，综合了多个权威来源：
一、经典代表菜谱
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歌乐山辣子鸡
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特点 ：以干辣椒和花椒为主，鸡肉被层层包裹在辣椒丛林中，麻辣鲜香。
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做法 ：鸡肉切块腌制后油炸至金黄，与炸过的辣椒、花椒翻炒，最后淋上芝麻提香。
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黔江鸡杂
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特点 ：鸡胗、鸡肠、鸡肝等内脏与酸菜、泡椒爆炒，酸辣开胃。
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做法 ：鸡杂切丝焯水，与酸菜、泡椒一起爆炒，调味后收汁。
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万州烤鱼
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特点 ：长江草鱼炭火慢烤，鱼皮酥脆，汤汁麻辣鲜香。
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做法 ：草鱼腌渍后烤至金黄，搭配秘制腌料和麻辣汤头，鱼肚最香。
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酸菜鱼
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特点 ：酸菜与鱼肉完美结合，酸爽开胃。
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做法 ：鱼肉切片与酸菜同煮，汤底熬制8小时，鱼肉嫩滑，汤汁浓郁。
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毛血旺
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特点 ：鸭血、毛肚、黄豆芽等杂烩，麻辣鲜香。
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做法 ：鸭血鲜嫩滑口，毛肚脆爽，汤底用牛油和花椒熬制4小时。
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辣子鸡
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特点 ：土鸡炸至酥脆，搭配干辣椒和花椒。
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做法 ：鸡肉切块腌制后油炸，与花椒、干辣椒翻炒，撒上葱花提香。
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二、其他热门江湖菜
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口水鸡
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特点 ：鸡肉滑嫩，麻辣调料开胃。
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做法 ：整鸡煮熟后冷却切块，淋上麻辣汁（辣椒油、花椒、酱油等），撒上花生碎和葱花。
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石板肥肠
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特点 ：肥肠泡发后与巫山石板烧制，外焦里嫩。
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做法 ：肥肠泡24小时，与石板高温烤制，汤汁浓郁。
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啤酒鸭
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特点 ：啤酒与鸭肉融合，酒香肉香。
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做法 ：鸭肉腌渍后烤制，淋上啤酒炖煮，肉质酥烂。
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泉水鸡
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特点 ：山泉水炖煮，鲜嫩多汁。
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做法 ：土鸡与香料炖煮，加入山泉水提升鲜味。
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三、烹饪小贴士
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辣子鸡 ：炸鸡块时油温要高，避免糊底；炒制时火候要大，确保酥脆。
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毛血旺 ：鸭血需现切现煮，保持鲜嫩；汤底要熬制足够时间，味道浓郁。
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酸菜鱼 ：酸菜要自制发酵，鱼片薄如纸，汤汁酸辣开胃。
以上菜谱综合了重庆江湖菜的精髓，推荐搭配当地啤酒食用，更能体验地道的巴渝风味。