腌制100斤芥菜疙瘩需要掌握以下步骤和注意事项，以确保成品口感脆爽、防腐性强：
一、食材准备
-
芥菜选择
-
选用当季新鲜芥菜，叶柄肉质饱满无老化现象，老根、黄叶需剔除。
-
若芥菜较大，可先切块后切片，再切细丝，确保均匀入味。
-
-
辅助材料
-
盐 ：用量需根据芥菜重量调整，通常为芥菜重量的10%-15%（如100斤芥菜需10-15斤盐），并分批次加入以充分渗透。
-
调料 ：花椒、八角、干辣椒、大蒜末、生姜丝、白酒（100ml左右）等，用于增香提味。
-
容器 ：选择无水无油的玻璃罐或陶瓷罐，容量需大于食材总量，方便分层码放。
-
二、腌制步骤
-
清洗与预处理
-
芥菜彻底清洗，去除泥沙和杂质，老根、黄叶需剔除。
-
可将芥菜焯水1-2分钟，捞出后过凉，沥干水分。
-
-
分层码盐与调料
-
在容器底部铺一层盐，将芥菜均匀码放，每层菜之间撒上花椒、八角、干辣椒等调料。
-
盐要分层均匀，避免局部过咸，确保芥菜充分吸收盐分。
-
-
压实与密封
-
用重物（如石头、砖块）压顶，排出空气，减少氧化变质风险。
-
盖上盖子密封，放置在阴凉通风处腌制。
-
-
发酵与调味
-
初期需2-3天发酵，期间可检查是否变软、产生乳酸味。
-
发酵完成后，可加入蒜末、白醋、辣椒油等调料拌匀，增强风味。
-
三、关键注意事项
-
盐量控制
-
过量盐会导致咸菜过咸，建议腌制后食用前用清水冲洗。
-
若需长期保存，可搭配糖、醋等调料平衡咸度。
-
-
容器与卫生
-
容器需提前用开水消毒，避免杂菌污染。
-
腌制过程中避免频繁开盖，减少细菌入侵。
-
-
保存期限
-
正常情况下可保存1年以上，但口感可能随时间变差。
-
若发现霉变或异味，需立即丢弃。
-
四、成品加工（可选）
腌制完成后，可将咸菜坯与水按1:3比例浸泡退咸，然后进行压滤、切细、调味等工序，制成袋装或罐装产品。