广东梅州社保基数21800元和5000元的区别主要体现在缴费金额、社保待遇及适用人群等方面，具体区别如下：
缴费金额
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高基数（21800元）：
- 养老保险：单位缴费约为3488元（16%），个人缴费约为1744元（8%）。
- 医疗保险：单位缴费约为1126元（5%），个人缴费约为225元（1%）。
- 失业保险：单位缴费约为224.6元（1%），个人缴费约为44.92元（0.5%）。
- 工伤保险和生育保险：由单位全额承担，具体金额视行业风险而定。
- 合计每月缴费：约5232元。
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低基数（5000元）：
- 养老保险：单位缴费约为800元（8%），个人缴费约为400元（4%）。
- 医疗保险：单位缴费约为398.3元（6.3%），个人缴费约为100元（2%）。
- 失业保险：单位缴费约为22.46元（0.5%），个人缴费约为4.49元（0.5%）。
- 工伤保险和生育保险：由单位全额承担，具体金额视行业风险而定。
- 合计每月缴费：约1200元。
社保待遇
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高基数（21800元）：
- 退休后的养老金水平较高，因为个人账户积累的资金较多。
- 医疗保险个人账户每月划入金额更多，门诊和住院报销上限也可能更高。
- 生育津贴、工伤赔偿等福利更优。
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低基数（5000元）：
- 退休后的养老金水平较低，因为个人账户积累的资金较少。
- 医疗保险个人账户每月划入金额较少，医疗保障水平相对较低。
- 生育津贴、工伤赔偿等福利相对较少。
适用人群
- 高基数（21800元）：适合收入较高群体，如企业高管、高薪自由职业者等。
- 低基数（5000元）：适合收入有限或灵活就业者，如普通职工、低收入者等。
总的来说，选择较高的社保基数可以为个人提供更高水平的社会保障，但同时也增加了当前的缴费压力；而选择较低的社保基数可以减轻个人的经济负担，但未来在社会保障方面的投入相对较少。