衢州鸭头是一道以麻辣鲜香著称的传统美食，其正宗配方包括以下几个关键步骤：
- 预处理 ：
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将鸭头等鸭货用冷水浸泡1小时左右，去除血水和杂质，然后清洗干净，特别是鸭头，要特别注意清理松香，以确保口感和卫生。
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将处理好的鸭头放入锅中，倒入冷水，加入适量的料酒，开大火煮沸，水开后继续煮3分钟左右，然后捞起鸭货，用冷水洗净备用。
- 卤料包的准备 ：
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卤料包包括八角20克、小茴香17克、香叶17克、桂皮17克、良姜15克、香菜籽17克、千里香10克、香茅草5克、丁香4克、白芷11克、草果10克、草寇9克、白胡椒10克。
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将这些香料打碎后，装入香料包，用开水泡4-5分钟后捞起备用。
- 炒糖色 ：
- 锅中倒入少量的油，开小火，然后倒入冰糖500克，不停地翻炒，直至冰糖完全融化并变成白色泡沫，迅速倒入水300-400克，烧开1-2分钟，关火后糖色即成。
- 调卤水 ：
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在17斤清水中倒入卤桶，开大火，加入卤料包、高度白酒50克、麦芽糖250克、全部糖色、盐240克左右、姜100克、油1000克、花椒100克、福建辣椒王100克、白糖300克。
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开大火烧开后转小火煮30分钟左右，卤水就调制完成了。
- 卤制流程 ：
- 将处理好的鸭头放入调好的卤水中，加入适量的料酒，开大火煮沸后转小火慢炖，炖煮时间根据鸭头的大小和卤水的浓度而定，一般需要40分钟至1小时，直到鸭头入味且肉质软烂。
- 调味加料 ：
- 在卤制的过程中，可以根据自己的口味加入适量的盐、糖、生抽等调味料，让卤味更加入味。如果喜欢麻辣口感，还可以加入一些干辣椒和花椒。
- 收汁出锅 ：
- 当鸭货卤制到软烂入味时，就可以大火收汁出锅了。记得把卤好的鸭货捞出来，放在盘子里晾凉一下，这样口感更加紧实有嚼劲。
通过以上步骤，你就可以制作出一道麻辣鲜香、肉质鲜嫩多汁的衢州鸭头了。建议根据个人口味适当调整香料和调味料的用量，以达到最佳口感。
