采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥

从采茶到成品茶的制作过程可分为以下核心步骤，不同茶类在具体工艺上存在差异：

一、采摘

1. 时间与标准

   春季（清明前后）是最佳采摘季，此时茶叶内含物质丰富，口感鲜爽。不同茶类对芽叶数量有要求，如绿茶多采一芽一叶或一芽二叶，乌龙茶则需一芽三叶。

2. 技巧与注意事项

   • 轻轻提起茶叶避免损伤，保持芽叶完整；

   • 及时放入篮子或篓子中，避免挤压和杂质混入。

二、萎凋

1. 目的与方法

   通过自然风干或加热（如摊晾、杀青后炒制）减少茶叶水分，软化叶片并促进香气形成。

2. 时间与控制

   通常需数小时至一天，具体取决于天气和鲜叶品质。

三、杀青

1. 作用与类型

   高温破坏茶叶中的酶活性，停止氧化过程，保持茶叶绿色。绿茶需杀青（如炒青、蒸青），红茶等发酵茶则需揉捻后杀青。

2. 关键工艺

   • 炒青：高温翻炒叶片；

   • 蒸青：蒸汽杀青；

   • 烘干：后续干燥步骤中完成。

四、揉捻

1. 功能与手法

   破坏叶细胞结构，释放茶汁，形成卷曲形状（如绿茶条索、乌龙茶饼茶），并增强香气。

2. 注意事项

   • 手揉需熟练控制力度，避免闷黄；

   • 机揉效率更高，但需保证均匀性。

五、干燥

1. 方法与目的

   去除剩余水分，固定形状和香气，延长保存期。可采用自然风干、炒干或烘干机。

2. 特殊工艺

   • 普洱茶需渥堆发酵后干燥，此步骤促进微生物作用；

   • 绿茶干燥温度通常控制在80-100℃，避免破坏香气成分。

六、后续处理（部分茶类）

• 杀青（普洱茶） ：需摊晒杀青（炒青或蒸青）；

• 陈化（普洱茶） ：长期陈放（数年至数十年），使茶叶口感柔和、香气醇厚。

总结

不同茶类在杀青、发酵等步骤上存在差异，例如绿茶不发酵、红茶全发酵，而普洱茶需特殊渥堆发酵。每一步骤需精细控制，直接影响最终茶叶的香气、口感和品质。