广西扣肉酱汁的配方因地区风味差异较大，但核心配料和制作方法有共通之处。以下是综合多个权威来源的配方及制作要点：
一、基础酱汁配方（咸香口味）
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主料
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腐乳（红腐乳/南乳）：2-3汤匙
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生抽：2汤匙
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老抽：1汤匙
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蚝油：1汤匙
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白糖：1汤匙
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料酒：1汤匙
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姜蒜末：适量
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八角：2个
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桂皮：1小块
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香叶：2-3片
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盐：0.5汤匙
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辅料
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芋头（可选）：300克（荔浦芋头更佳）
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梅菜：60克（提前泡发）
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青椒/红椒：适量（可选）
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二、特色风味配料（酸甜/五香）
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酸甜口味
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腐乳/南乳：2汤匙
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米酒/陈醋：2汤匙
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广西柠檬/酸梅：适量（需盐腌渍）
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白糖：1.5汤匙
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生抽：1汤匙
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老抽：1汤匙
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料酒：1汤匙
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盐：0.5汤匙
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五香口味
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腐乳/南乳：2汤匙
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生抽：2汤匙
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老抽：1汤匙
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花椒：1小把
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八角：2个
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桂皮：1小块
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香叶：2-3片
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盐：0.5汤匙
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三、关键步骤与技巧
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肉的预处理
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五花肉500克，冷水下锅，加入葱姜料酒和八角，煮20分钟至七分熟，捞出后切片或整块备用。
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腐乳或南乳需用温水溶解后淋在肉上，腌制30分钟以上入味。
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酱汁熬制
- 锅中留底油，炒香姜蒜末、花椒、八角等香料，加入生抽、老抽、蚝油、白糖，小火熬制至浓稠，可加入适量清水调整浓度。
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组合搭配
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咸香扣肉：肉皮朝下码入碗中，铺上梅菜或芋头，淋上酱汁，蒸1.5-2小时。
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酸甜扣肉：在酱汁中加入柠檬酸梅泥，蒸后淋上糖醋汁。
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五香扣肉：加入柱候酱、海鲜酱提香，蒸1小时以上。
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四、传统风味配料（如平南扣肉）
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南乳：1汤匙（增强色泽）
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花生酱：1汤匙（增加醇厚感）
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海鲜酱：1汤匙（提鲜）
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腌制酸梅酱：适量（酸甜平衡）
五、小贴士
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腐乳和南乳可单独发酵或购买成品，需根据口味调整用量。
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蒸制时间根据肉块大小调整，避免过久导致肉质变柴。
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可搭配油炸芋头或酸菜增加口感层次。