​​广东清炒芥兰是一道经典粤菜，以脆嫩爽口、清香回甘为特色，​​ 关键在于​​大火快炒锁住水分、姜蒜提香去涩、调味精简突出本味​​。以下从选材到烹饪分点解析，轻松复刻酒楼风味。

​​1. 选材处理​​

• ​​芥兰​​：选茎粗壮、叶片鲜绿的，老茎削皮避免苦涩，粗茎对半剖开更易入味。
• ​​预处理​​：淡盐水浸泡15分钟去农残，洗净后控水（保留少许水分防焦），茎叶分切段。

​​2. 火候与技巧​​

• ​​热锅凉油​​：锅烧至冒烟后倒油（花生油或猪油更香），爆香姜蒜末，忌焦糊。
• ​​分段炒制​​：先下茎部大火翻炒30秒，再放叶片，全程1-2分钟内完成，保持脆嫩。
• ​​锁水关键​​：不焯水！油水混合法（热油中加少量开水）可快速断生且色泽翠绿。

​​3. 调味精髓​​

• ​​基础调味​​：盐、少许糖中和苦味，出锅前淋生抽或蚝油提鲜（量少防出水）。
• ​​去涩增香​​：加米酒或姜汁酒（姜蓉+米酒滤既去凉性又添层次感。

​​4. 常见误区​​

• 忌焯水或久炒，易软塌失色；忌调味过多，掩盖芥兰清甜；忌冷锅下菜，导致出水。

​​总结​​：清炒芥兰的奥义在于“快、准、狠”——动作快、调味准、火候狠。掌握这些要点，家常小炒也能媲美酒楼风味，搭配一碗白粥或米饭，清爽又开胃！