广西豆腐以其嫩滑口感和独特豆香著称,核心配方在于精选黄豆、传统点浆工艺和山泉水加持。下面分步骤详解制作要点:
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选豆与浸泡
采用广西本地非转基因黄豆,颗粒饱满无虫蛀,冷水浸泡8-12小时至豆粒膨胀2倍,夏季需换水防酸败。 -
磨浆与滤渣
石磨低速研磨保留豆香,豆水比例1:8,用细纱布过滤3次去除豆渣,获得丝滑生浆。 -
煮浆与点卤
生浆大火煮沸后转小火,持续搅拌防糊底。温度降至85℃时,以盐卤水或石膏水缓慢点浆,观察豆花凝结状态。 -
定型与压制
豆花倒入铺纱布的木模,重石压榨2小时成型,压力需逐级增加,成品含水量控制在75%左右。 -
脱模与养护
豆腐切块后浸泡在凉开水中,添加少量食盐可延长保质期,冷藏保存口感更佳。
掌握水温控制和点卤节奏是关键,建议首次制作时减少批量,通过调整卤水浓度找到最佳凝固点。新鲜豆腐适合白灼、煎酿或搭配广西酸笋炒制。