香椿若食用不当可能对肝脏造成损伤，主要风险来自其天然含有的亚硝酸盐和硝酸盐，过量摄入会转化为有毒物质亚硝胺，长期可能引发肝细胞损伤甚至肝功能异常。但通过控制食用量（每日不超过50克）、充分焯水处理、避免与黄瓜同食等措施，可大幅降低风险，尤其肝病患者需格外谨慎。
香椿中的亚硝酸盐和硝酸盐在体内积累后，会干扰肝脏解毒功能，增加肝细胞代谢负担。实验数据显示，连续一周每日摄入200克香椿的慢性肝病患者，肝功能异常概率上升38%。新鲜香椿芽的硝酸盐含量可达200-400毫克/100克，若储存不当或未焯水，亚硝酸盐含量会急剧升高，短期可能导致转氨酶指标飙升，长期或诱发肝纤维化。
焯水是降低风险的关键步骤。研究表明，沸水焯烫1分钟可去除90%以上的亚硝酸盐，使含量从34.1毫克/千克骤降至4.4毫克/千克。同时应避免空腹食用，搭配富含维生素C的食物（如彩椒、猕猴桃）能抑制亚硝胺生成。肝病患者、过敏体质者及孕妇应减少食用，发霉变质的香椿含黄曲霉素，务必丢弃。
享受香椿美味需牢记“鲜、少、熟”三原则：选初春嫩芽、单次不超过100克、彻底加热烹调。肝功能较弱者建议优先选择其他春季蔬菜，若食用后出现右上腹隐痛或皮肤发黄，应及时就医检查。