三文鱼变质后若滋生致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）或产生生物胺（如组胺），可能导致食物中毒，严重时可引发休克或多器官衰竭，甚至致命，尤其对免疫力低下人群风险更高。
变质三文鱼的潜在危害
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致病菌感染：
- 沙门氏菌：引发高热、腹泻，严重时导致败血症。
- 李斯特菌：对孕妇和老年人威胁极大，可能诱发脑膜炎。
- 副溶血性弧菌：常见于海产品，引发急性胃肠炎。
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生物胺中毒：
- 腐败过程中产生的组胺可触发过敏性反应，表现为面部潮红、呼吸困难，极端情况下血压骤降。
变质与新鲜三文鱼的对比
| 特征 | 新鲜三文鱼 | 变质三文鱼 |
|---|---|---|
| 色泽 | 亮橙红色，有光泽 | 暗沉、发灰或出现绿斑 |
| 气味 | 清淡海腥味 | 腐臭或氨水味 |
| 质地 | 紧实有弹性 | 粘滑或松散 |
| 风险等级 | 安全 | 高（尤其生食） |
如何降低中毒风险
- 严格冷藏：保存温度需≤4°C，尽快食用。
- 避免生食变质鱼：寿司或刺身需确保原料新鲜。
- 高危人群谨慎：儿童、孕妇、慢性病患者应彻底加热。
食品安全无小事，三文鱼作为高蛋白食材，其腐败过程可能加速毒素积累。一旦发现异味或异常外观，务必丢弃，切勿因小失大。